聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺

　　聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺是一種工業原料。在動物實驗中，它展示了致癌能力，以及神經毒性和遺傳毒性。在食物中發現它的存在，只是大約10年之前的事情。

　　與人們熱議的"非法添加"不同，聚丙烯酰胺的原料丙烯酰胺是食物加工過程中"天然"產生的。具體如何產生還不明確。分析它在各種食物中的含量之后發現，在富含淀粉而且經過高溫加工的食品中含量比較高。

　　對于它的毒害性，目前的實驗都是在動物中進行的。在每公斤體重每天攝入200微克的劑量下，沒有觀察到老鼠有任何異常。它對人體健康的影響，則還沒有研究數據。此外，也缺乏流行病學的調查數據來顯示丙烯酰胺的攝入量與某種疾病的關系。與那位健康大使嚇唬大家的說法不同，不管是世衛組織，還是美國、歐盟等國家，都沒有認定食物中的丙烯酰胺能夠致癌，也沒有對它的含量設定限制標準。

　　不過，它畢竟是一種對健康沒有價值的成分，這些權威機構的態度都是"值得關注，應該采取措施來降低攝入量"。

　　美國FDA曾經測定過多種食物中的丙烯酰胺含量。結果顯示，即使同一種食物中，其含量相差也比較大。一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各種烘烤煎炸的土豆食品是"重災區"，每公斤中一般含有幾百微克，不過也有低到幾十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麥片中達到了五六百微克，而有一個餅干樣品中甚至超過了一千五百微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在兩三百微克的范圍。

　　含有丙烯酰胺的食物實在很多，我們幾乎無法一一避免。根據目前的科學證據，也沒有必要為之恐慌驚慌。當然，食物多樣化、均衡營養，減少高溫煎炸烘烤的食物，本來也是更加健康的飲食方式。

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